Signature de la cuisine de Julien Binz, ce filet de bar sauvage de ligne se présente sous une parure d’écailles de pommes de terre finement taillées. Délicatement disposées puis rôties à la cuisson, elles se transforment en une peau croustillante qui souligne la tendreté de la chair nacrée. Ce contraste entre fondant et croquant compose un jeu de textures raffiné, où la rusticité de la pomme de terre dialogue avec la noblesse du poisson.

Le caviar Transmontanus de la maison Kaviari vient parachever l’assiette. Ses grains à la brillance subtile dévoilent une texture fondante, des saveurs beurrées et des notes de sous-bois, apportant profondeur et élégance. La sauce crémée, tout en douceur, enveloppe l’ensemble et unit les saveurs dans une harmonie délicate.

Dans ce plat, la technique ne se réduit pas à un effet visuel : elle enrichit l’expérience gustative, apportant relief et élégance au poisson. Entre mer et terroir, entre majesté du bar de ligne et rusticité de la pomme de terre, le chef compose un plat à la fois racé et généreux, ancré dans sa signature culinaire : l’équilibre entre tradition et modernité, entre finesse et gourmandise.

Par Sandrine Kauffer-Binz

photos ©Aline Gérard