Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Petits pois et framboises, jus à la sauge


Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Petits pois et framboises, jus à la sauge

La truite de notre vallée de chez François Guidat à Orbey, simplement grillée sur une fine croûte de pain qui amène un léger craquant et un coté grillé est déposée sur un lit de petits pois frais revenus au beurre d’échalote.

Se dresse à ses côtés, une verticalité composée d’une mousseline de petits pois, oignons grillés et framboises fraiches  Ces dernières suggèrent une fine acidité en plus d’une originalité. Le tout est rehaussé d’un bouillon crémé, émulsionné, infusé à la sauge, servi chaud au dernier moment.