La caille en deux préparations entre tradition et innovation variation autour du champignon de Paris, sauce Albufera, et en ballotine au foie gras de canard, bordelaise froide inspirée de la caille «Maréchal des Contades» d’Émile Jung, convoque la mémoire tout en affirmant une écriture personnelle.

Le premier service présente la caille, entièrement désossée, ouverte en crapaudine puis cuite à basse température. La chair conserve une tension délicate, une jutosité précise, presque satinée. Autour d’elle, le champignon de Paris devient matière à variations : un flan souple et aérien, une poêlée aux noisettes torréfiées qui apporte relief et profondeur, une rosace citronnée prise dans une gelée de thym, fine et lumineuse. Chaque élément dialogue sans dominer l’autre.

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La sauce Albufera vient lier l’ensemble. Madère, porto blanc, cognac – la réduction est patiente. Puis le beurre de foie gras et le jus de truffe montent la sauce, lui donnent cette ampleur enveloppante, presque voluptueuse. En bouche, la gourmandise s’installe avec une évidence tranquille : profondeur des jus, délicatesse de la chair, longueur aromatique. C’est une cuisine de geste maîtrisé, d’équilibre, où la technique ne cherche jamais à se montrer mais à servir.

La seconde préparation change le rythme. La ballotine froide de caille au foie gras affirme une autre lecture, plus concentrée, plus architecturée. La coupe révèle la précision du travail. La bordelaise, réduite à glace, flambée à trois reprises, offre cette texture miroir, brillante, presque laquée. Elle concentre le vin rouge, les échalotes, l’ail écrasé, le thym, le poivre noir et la mignonnette dans une intensité maîtrisée. On y trempe une mouillette de pain de campagne encore tiède. Le geste est simple, presque instinctif. Il rappelle que la haute cuisine française est aussi une affaire de plaisir immédiat.

Cette double proposition n’est pas un exercice de style. Elle s’inscrit dans un hommage assumé à la caille « Maréchal des Contades » d’Émile Jung. Créée en 1967 pour la communion de Lucie à Masevaux, cette recette est devenue un classique de la maison Jung, emblématique d’une époque où la générosité, la précision des sauces et la noblesse du produit définissaient la grande cuisine française. Le nom rend hommage au Maréchal de Contades, figure historique liée à l’Alsace, ancrant le plat dans un territoire autant que dans une tradition.

Julien Binz  reprend les fondamentaux – la caille, le foie gras, la puissance des jus – et les réécrit dans une temporalité contemporaine : cuisson maîtrisée, textures épurées, lisibilité de l’assiette. Il y a là un respect évident pour l’héritage d’Émile Jung, sans nostalgie ni pastiche. Une filiation culinaire assumée, vivante.

Cette création prend un relief particulier à la veille de la troisième édition du Trophée Émile Jung, qui se tiendra le 16 mars 2026 sur le salon Egast à Strasbourg. Un concours qui célèbre précisément cette transmission : technique, mémoire, exigence. Parmi les candidats inscrits, notre second Alexandre Zoccolan

Entre tradition et innovation, la caille de Julien Binz rappelle que la gastronomie française ne se répète pas – elle se transmet, se respecte et se réinvente.

Par Sandrine Kauffer-Binz