Le Boeuf Waygu à la carte du restaurant Julien Binz


Le Boeuf Waygu à la carte du restaurant Julien Binz

” Sélectionné parmi 20 chefs étoilés Français pour participer à une opération de promotion du boeuf Waygu (une viande noble très savoureuse en provenance du Japon), Julien Binz l’inscrit sur sa carte gastronomique pendant le mois de décembre 2019.

Sa recette a été dévoilée lors d’une soirée exceptionnelle, un diner à 4 mains avec Michel Roth dans son restaurant éponyme à Ammerschwihr.

VOIR LA VIDEO DE LA SOIREE AVEC MICHEL ROTH

J’ai choisi de le cuisiner, légèrement grillé, sur un vif-aller retour, dressé presque cru, finissant sa cuisson grâce au bouillon chaud, qui sera servi au dernier moment en salle, dans l’esprit d’un “shabu-shabu ”
Le “shabu-shabu ” est une variante japonaise de la fondue chinoise, c’est l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.


Les tranches de Waygu sont accompagnées de légumes dans l’esprit d’un pot au feu avec des saveurs asiatiques. Quand l’Alsace rencontre le Japon, le bouillon de boeuf s’agrémente de citronnelle, de feuilles de citronnier, de lait de coco et de raifort pour marquer notre terroir et donner du peps. On a donc une préparation sur une base très traditionnelle de la cuisine française, avec une variante nippone.
Pour la garniture, les légumes d’un pot-au feu, (le cèleri, carottes, betteraves, des oignons grillés) sont dressés harmonieusement autour du boeuf Waygu et au dernier moment le bouillon chaud est versé, finalisant la cuisson et développant les arômes.”

“La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect, persillé blanc très marqué” explique Julien Binz. “La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.”

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme. Mais il y a une raison. Lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.

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Ingrédients : 10 personnes

*Pot au feu
Collier de bœuf 1 Kg
Oignons brulés 2 (piqués chacun de 6 clous de girofle)
Carottes :4
Céleri ¼
Bâtons de citronnelle : 4
Feuilles de lime :10
Feuilles de laurier : 2

*Garnitures (persinette déco)
Réserver les carottes et céleri de la cuisson du pot au feu
Oignons grelot gros calibre 10
Mini betteraves 10
½ L bouillon pot au feu pour la cuisson des oignons grelots et mini-betteraves

*Viande
Faux-filet Wagyu 800g (soit 10 tranches de 80g)

*Bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
Jus de cuisson 1L
Bâtons de citronnelle :4
Feuilles de lime :10
Lait de coco :1L
Raifort d’Alsace râpé nature : 80g
P.M jus de citron
P.M sel

Procédure

Étape 1 : Pot au feu

Tailler le collier en cubes grossiers. Mettre à cuire dans 3L d’eau froide. Écumer lors de l’ébullition, puis ajouter la garniture arômatique et cuire à couvert pendant 1H30 avec 1 poignée de gros sel.

Étape 2 :Garnitures

– Cuire les grelots entiers dans le bouillon de pot au feu. Après cuisson les couper en 2 puis les colorer à la poêle.
-Cuire les betteraves entières dans le bouillon de pot au feu.
-Tailler les carottes en biseau.
-Tailler les morceaux de céleri en tranche puis avec un emporte-pièce rond de 3cm/diamètre.
-Tailler les betteraves en tranches régulières.

*Réserver les légumes ainsi taillés dans le bouillon chaud.

Étapes 3 : Bouillon coco/raifort

Porter le bouillon à ébullition, incorporer la citronnelle finement émincée et les feuilles de lime.
Cuire pendant 15min.
Ajouter de lait de coco et le raifort et cuire 10 min.
Mixer l’ensemble et filtrer en pressant bien le jus dans un chinois étamine.
Assaisonner, sel et jus de citron si nécessaire et garder au chaud.

Étape 4 : Viande

Tailler le faux-filet d’abord en 2 morceaux puis en petites escalopes d’environ 80g.
Griller à la minute dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

*Réserver

Dressage

-Égoutter les légumes, chauffer les oignons grillés au four.
-Dresser harmonieusement au centre d’une assiette creuse.
-Trancher finement le faux-filet et le disposer sur les légumes
-Assaisonner les légumes et la viande avec un peu de fleur de sel de Guérande.
-Ajouter quelques pousses de persinette sur les légumes.
-Porter à ébullition le bouillon coco/raifort. Émulsionner au moment et servir bouillant dans une saucière à part.
-Poser les assiettes ainsi dressées devant les convives, puis verser le bouillon coco/raifort dans l’assiette creuse jusqu’à faire baigner l’ensemble garniture/viande dans le bouillon.

Julien Binz, Romuald Fassenet, Christophe Dufossé et Patrick Bertron ont participé à l’opération de promotion du boeuf Waygu