Le Boeuf Wagyu à la carte du restaurant Julien Binz


Le Boeuf Wagyu à la carte du restaurant Julien Binz

Les produits nobles, rares, et de haute qualité sont très recherchés par les fins gourmets. Caviar, truffe, foie gras, homard, langoustine, ris de veau, huitre, ils s’inscrivent sur des menus de fêtes et des grandes occasions. Coté viandes, il y a nos excellentes races de ruminants, mais le boeuf Wagyu Japonais est à découvrir une fois dans sa vie de gastronome. 

« A partir du 2 aout 2020, le boeuf Wagyu Japonais sera à la carte du restaurant », annonce Julien Binz. « Nous avions fait découvrir cette viande d’exception lors de la soirée avec Michel Roth. C’est une viande noble et très savoureuse, d’exception, qui bénéficie d’une haute traçabilité avec QR Code (date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement). Seul le boeuf Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge Washu », né et élevé au Japon, détient le Label, qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. »

Boeuf Wagyu Japonais chez Julien Binz ©Sandrine Kauffer-Binz

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. Cette viande n’est autorisée à l’import en France que depuis 5 ans. Mais les acteurs de la promotion sont extrêmement vigilants sur la façon dont elle est travaillée et mise à la carte des restaurants gastronomiques. Seul 20 chefs Français étoilés Michelin, ont été sélectionnés et formés à Paris, dont Julien Binz. La raison est simple, ce  « caviar » du boeuf s’élève 400€ kg. La maitrise de la cuisson n’autorise ni l’erreur ni l’approximation. 

Julien Binz, Romuald Fassenet, Christophe Dufossé et Patrick Bertron ont participé à l’opération de promotion du boeuf Waygu

Le boeuf Wagyu Japonais est issu d’une méthode d’élevage ancestrale. Pendant cinq cents jours, chaque taure (jeune bovidé femelle) va être engraissée sans stress, avec musique et massages, au saké ou à la bière, qui facilitent la pénétration de la graisse dans le muscle. Elles sont chouchoutées, mais elles sont l’élite de la race, sélectionnées sur leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair. C’est la raison pour laquelle cette race de bœuf japonaise est très rare et unique au monde pour son goût inimitable aux saveurs de beurre et de noisettes. C’est aussi la raison pour laquelle, loin d’être démocratique, elle est élitiste et en quantité limitée. 

 

Saveurs et dégustations 

 

« La singularité du Wagyu Japonais est son aspect, persillé blanc très marqué » explique Julien Binz. « La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Les trois éléments à l’origine de la saveur particulière du Wagyu sont le goût, l’arôme et la texture. L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication. »

Ses qualités organoleptiques sont exceptionnelles. Très riche en acide oléique, le Wagyu Japonais possède d’innombrables vertus. L’acide oléique est un acide gras mono-insaturé à 18 atomes de carbone, son nom vient du latin oleum qui signifie « huile ». C’est le plus abondant des acides gras dans la nature.  Ces derniers sont pauvres en cholestérol et donc bénéfiques pour la santé. En cuisine, les graisses du Wagyu Japonais révèlent  un point de fusion bas. Ces dernières fondent en bouche, exhaussent le goût, et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.

L’harmonie entre le goût, l’arôme et la texture du Wagyu japonais vous invite dans un nouveau monde de viande de bœuf.

Boeuf Wagyu Japonais chez Julien Binz ©Sandrine Kauffer-Binz

Le plat

Faux filet Wagyu japonais grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace

J’ai choisi de le cuisiner, légèrement grillé, sur un vif-aller retour, dressé presque cru, finissant sa cuisson grâce au bouillon chaud, qui sera servi au dernier moment en salle, dans l’esprit d’un « shabu-shabu « 
Le « shabu-shabu  » est une variante japonaise de la fondue chinoise, c’est l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.

 

Faux filet Wagyu japonais grillé, légumes d'un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d'Alsace ©Sandrine Kauffer-Binz
Faux filet Wagyu japonais grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace ©Sandrine Kauffer-Binz

Les tranches de Waygu sont accompagnées de légumes dans l’esprit d’un pot au feu avec des saveurs asiatiques. Quand l’Alsace rencontre le Japon, le bouillon de boeuf s’agrémente de citronnelle, de feuilles de citronnier, de lait de coco et de raifort pour marquer notre terroir et donner du peps. On a donc une préparation sur une base très traditionnelle de la cuisine française, avec une variante nippone.
Pour la garniture, les légumes d’un pot-au feu, (le cèleri, carottes, betteraves, des oignons grillés) sont dressés harmonieusement autour du boeuf Waygu et au dernier moment le bouillon chaud est versé, finalisant la cuisson et développant les arômes. »

Ce plat a été élaboré et servi pour la première lors du diner 4 mains avec Michel Roth

(Voir la video de la soirée) 

 

RECETTE

Ingrédients : 10 personnes

*Pot au feu
Collier de bœuf 1 Kg
Oignons brulés 2 (piqués chacun de 6 clous de girofle)
Carottes :4
Céleri ¼
Bâtons de citronnelle : 4
Feuilles de lime :10
Feuilles de laurier : 2

*Garnitures (persinette déco)
Réserver les carottes et céleri de la cuisson du pot au feu
Oignons grelot gros calibre 10
Mini betteraves 10
½ L bouillon pot au feu pour la cuisson des oignons grelots et mini-betteraves

*Viande
Faux-filet Wagyu 800g (soit 10 tranches de 80g)

*Bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
Jus de cuisson 1L
Bâtons de citronnelle :4
Feuilles de lime :10
Lait de coco :1L
Raifort d’Alsace râpé nature : 80g
P.M jus de citron
P.M sel

Faux filet Wagyu japonais grillé, légumes d'un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d'Alsace ©Sandrine Kauffer-Binz
Faux filet Wagyu japonais grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace ©Sandrine Kauffer-Binz

Procédure

Étape 1 : Pot au feu

Tailler le collier en cubes grossiers. Mettre à cuire dans 3L d’eau froide. Écumer lors de l’ébullition, puis ajouter la garniture arômatique et cuire à couvert pendant 1H30 avec 1 poignée de gros sel.

Étape 2 :Garnitures

– Cuire les grelots entiers dans le bouillon de pot au feu. Après cuisson les couper en 2 puis les colorer à la poêle.
-Cuire les betteraves entières dans le bouillon de pot au feu.
-Tailler les carottes en biseau.
-Tailler les morceaux de céleri en tranche puis avec un emporte-pièce rond de 3cm/diamètre.
-Tailler les betteraves en tranches régulières.

*Réserver les légumes ainsi taillés dans le bouillon chaud.

Étapes 3 : Bouillon coco/raifort

Porter le bouillon à ébullition, incorporer la citronnelle finement émincée et les feuilles de lime.
Cuire pendant 15min.
Ajouter de lait de coco et le raifort et cuire 10 min.
Mixer l’ensemble et filtrer en pressant bien le jus dans un chinois étamine.
Assaisonner, sel et jus de citron si nécessaire et garder au chaud.

Étape 4 : Viande

Tailler le faux-filet d’abord en 2 morceaux puis en petites escalopes d’environ 80g.
Griller à la minute dans une poêle très chaude avec un peu d’huile.

*Réserver

Dressage

-Égoutter les légumes, chauffer les oignons grillés au four.
-Dresser harmonieusement au centre d’une assiette creuse.
-Trancher finement le faux-filet et le disposer sur les légumes
-Assaisonner les légumes et la viande avec un peu de fleur de sel de Guérande.
-Ajouter quelques pousses de persinette sur les légumes.
-Porter à ébullition le bouillon coco/raifort. Émulsionner au moment et servir bouillant dans une saucière à part.
-Poser les assiettes ainsi dressées devant les convives, puis verser le bouillon coco/raifort dans l’assiette creuse jusqu’à faire baigner l’ensemble garniture/viande dans le bouillon.

Julien Binz, Romuald Fassenet, Christophe Dufossé et Patrick Bertron ont participé à l’opération de promotion du boeuf Waygu