Homard bleu de Bretagne, ravioles aux épinards, bouillon de gruyère, une recette audacieuse, entre terre et mer, un choc rustique chic où la puissance d’un bouillon de gruyère rencontre la grâce d’un dressage floral, un jardin où se pose le produit marin.

Dans l’assiette, la composition se fait corolle : une rosace de jeunes pousses d’épinards accueille les médaillons de homard bleu, nacrés par une cuisson précise, ponctués de pois mange-tout croquants et de ravioles vert tendre. La noblesse iodée du crustacé s’exprime d’abord en pureté, chair ferme, juteuse, au parfum net de rocher et de sel, puis se prolonge dans le relief végétal d’une émulsion d’herbes, légère comme une brume.

Les ravioles, garnies d’épinards et de parmesan, apportent une douceur chlorophyllée qui répond à la fraîcheur des herbes. À table, le bouillon de gruyère, lisse, onctueux, légèrement pimenté, unit mer et prairie : profondeur lactée qui enlace le homard sans l’écraser, clin d’œil au terroir fromager transposé avec finesse dans une lecture contemporaine.

Le contraste des textures rythme la dégustation : velouté du bouillon, croquant des pois, moelleux des ravioles, résistance soyeuse de la chair. La palette aromatique se déploie en trois temps : iode noble, herbacé frais, onctuosité fromagère.

Un plat de ponts et d’équilibres : tradition d’un bouillon au fromage et modernité d’une présentation légère, noblesse du homard et simplicité franche de l’épinard. Entre innovation maîtrisée et attachement au produit, une harmonie qui parle autant aux yeux qu’au palais.

Par Sandrine Kauffer-Binz