Pigeonneau d’Alsace, hommage sensoriel en duo de textures et d’émotions

Sur une large assiette immaculée, le pigeonneau d’Alsace s’offre en majesté. La poitrine, cuite à basse température puis rôtie, se dresse avec assurance, nappée d’un jus profond aux reflets grenat, délicatement épicé. Une cuisse panée, dorée à souhait, évoque l’espièglerie d’un finger food raffiné, croustillante sous le panko et les Corn Flakes, évoquant un jeu de contrastes aussi visuel que gustatif.

À ses côtés, l’artichaut s’invite en variation de textures et d’arômes : en mousseline lisse et vanillée, en chips fines et craquantes, en barigoule savoureuse aux accents du sud — un dialogue subtil entre tradition méditerranéenne et précision contemporaine. L’élégance du dressage joue sur les volumes, les hauteurs, les reliefs : chaque élément trouve sa place dans une harmonie naturelle, soulignée par les pousses végétales, les pétales de fleurs, et une touche de gel de cerise vive, qui éclaire l’assiette comme un éclat de saison.

La cerise, justement, se révèle ici dans toutes ses dimensions : fraîcheur acidulée, sucrosité naturelle, rondeur en gel infusé au jus. Le pigeonneau, issu de l’élevage passionné de Théo Kieffer à Nordhouse, est sublimé par un jus aux épices douces — clou de girofle, fève de tonka, poivre long, cardamome — qui enveloppe l’ensemble d’une chaleur subtile.

Entre précision technique, profondeur des goûts, et esthétique maîtrisée, ce plat raconte une histoire : celle d’un produit local sublimé, d’un chef qui conjugue rigueur et poésie, et d’un territoire qui parle à travers chaque bouchée.