Revue de presse DNA : Le goût selon Julien Binz


Revue de presse DNA : Le goût selon Julien Binz

Julien Binz, chef éponyme de son restaurant à Ammerschwihr, vient d’obtenir une étoile Michelin, à peine un peu plus d’un an après son ouverture. Distinction méritée pour cet orfèvre du goût.

Ils ont ouvert leur restaurant en décembre 2015, après deux mois de travaux. Auparavant, Julien Binz et sa compagne Sandrine Kauffer ne s’imaginaient pas s’installer à Ammerschwihr. Mais ce petit village de la vallée de Kaysersberg, forcément gastronome avec sa quarantaine de vignerons, a su les séduire.

Des choix personnels

Pour Julien Binz, cela représentait également un retour sur les terres de son apprentissage. Car c’est à Ammerschwihr, Aux Armes de France, avec Philippe Gaertner, qu’il a obtenu un de ses premiers postes en cuisine. S’en sont suivis des passages dans d’autres maisons prestigieuses, comme auprès d’Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, ou comme second de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern. Puis des postes de chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim, au Château d’Isenbourg à Rouffach, et au Rendez-vous de Chasse à Colmar, où il obtient une première étoile en 2012.

Mais celle obtenue cette année a une saveur différente. Pour Julien et Sandrine, c’est leur tout premier restaurant. Où ils ont tout sélectionné, du sol au plafond, de la vaisselle à la décoration, de la carte au personnel de cuisine et de salle. « Cette étoile c’est la nôtre, à tous les deux, note le chef. C’est une fierté qui vient couronner des choix personnels, pas toujours évidents à faire. Chez Michelin, on ne sait jamais exactement ce qu’ils attendent ».

L’étoile, d’ailleurs, était certes espérée, mais pas forcément attendue cette année. Le couple, présent à Tel Aviv lors du festival So French So Food, où Julien était l’un des chefs invités, est d’ailleurs rentré in extremis à Paris pour assister à la cérémonie organisée par Michelin le 9 février. Ils n’avaient été prévenus que la veille…

Espérée donc, mais surtout méritée. Car Binz est une signature qui assure un voyage gustatif de premier ordre. Son credo ? « Que l’on retrouve le goût de ce qu’on annonce sur la carte ». Les médaillons de homard, avec ravioles d’épinard et bouillon de gruyère (38 €) en témoignent. Idem pour les noix de Saint-Jacques avec crème et risotto de céleri aux truffes noires (36 €) ou, en conclusion, les billes de poires pochées avec crème brûlée au safran d’Alsace et glace au thé earl grey (13 €). L’omble chevalier en croûte de pain (28 €), le foie gras de canard confit fumé (31 €), l’œuf poché de la ferme Kientzler (25 €) ou la sphère chocolat-carambar (13 €) font également parler d’eux. Le tout se déguste également en menus, de 45 à 90 € hors boissons.

Le chef aime donner du peps à ses plats, notamment avec des agrumes. Il surprend, réétudie les classiques avec élégance, comme cette choucroute revisitée qui conviendra à tous, même aux végétariens. Sans perdre le goût fumé habituellement attribué au lard.

Carte courte et changeante

Soucieux de trouver les bons produits, qu’il décline au fil d’une carte courte et changeante au gré des saisons, Julien Binz s’appuie sur des producteurs éprouvés. Côté local, on retrouve Théo Kieffer à Nordhouse (pour les pigeonneaux), la Ferme de Clarisse à Sigolsheim (asperges), le Pré aux colimaçons à Orbey (escargots), etc. La carte des vins est signée par Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France 2006, en poste à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Et proposée sur place par le maître d’hôtel sommelier François Lhermitte, que le chef a connu alors qu’ils occupaient tous les deux un poste au Château d’Isenbourg.

Et pour la suite ? « On va continuer à faire ce qu’on fait. On a une clientèle qui est déjà fidèle, il s’agit de ne pas la décevoir ». L’objectif désormais est de garder l’étoile. Et considérant l’adage « qui n’avance pas recule », pourquoi pas, à terme, en viser une deuxième.