Le chef Julien Binz n’est pas à son premier plat version bouillabaisse, il s’agit de sa 5ème évolution en 10 ans. D’un côté le sandre légèrement fumé, poisson d’eau douce aux saveurs délicates et à la chair ferme. De l’autre l’omble chevalier, un poisson gourmand qui se pare d’une chair blanche, nacrée avec sa croûte de pain et une mousseline de brochet préparé en demi-sphère.

Ces 3 poissons se complètent, avec un relief apporté par un jeu de texture entre le cuit et le croustillant.

Dans ce plat, les marqueurs de la cuisine du chef composent cette assiette, ils nous font voyager, fleurent bon le soleil avec plusieurs détails qui font la part belle à l’Alsace. Nous y retrouvons par exemple des touches de safran étoilé d’Alsace qui provient de Durrenentzen dans le bouillon ou encore du chou rave du maraîcher Siffert à Colmar, en spaghetti revenus à la poêle avec un beurre de safran et d’aneth.

Le bouillon, offre toute la quintessence de ce que l’on aime dans une bouillabaisse, jus léger et frais haut en saveurs. Composé d’un fond de poisson déglacé au pastis, mouillé au vin blanc, le chef y ajoute des touches délicates d’anis vert, de fenouil en graine et de safran.

L’assiette choisie a été présentée par OZ design. Comme un poisson dans son lac, le plat prend une tout autre dimension lorsque le chef dresse sa composition. Cette porcelaine Schonwald Germany, se marie parfaitement avec l’univers du restaurant, avec ses quelques points de gold rendant chacune d’entre elle, unique et singulière.

En parfait accord avec ce plat façon bouillabaisse, Jean-François Ganevat ARCES 2018

François Lhermitte a souhaité faire un clin d’œil à l’origine des poissons du plat en choisissant Jean-François Ganevat, vigneron officiant en agriculture biodynamique. Il propose des vins vifs et structurés sur des sols marno-calcaire. La cuvée ARCES, nature et sans intrant, se compose uniquement de Chardonnay offre une belle complexité aromatique sur les fleurs blanches avec un délicat arôme beurré, qui fait le lien avec le bouillon et son chou-rave revenu au beurre infusé au safran. La minéralité de cette cuvée, rappelle les poissons utilisés, avec des arômes de fenouil qui s’accordent avec le côté anisé du plat.

Si un client souhaite un vin rouge, notre sommelier lui proposera un Pinot Noir de Bourgogne, de préférence un Maranges, léger, en équilibre avec le plat du chef Julien Binz.

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