Pigeonneau d’Alsace, en deux préparations, rôti, salsifis braisés et en mousseline au beurre noisette, la cuisse crispy, condiment à l’ail noir.

Le pigeonneau d’Alsace en deux préparations, la poitrine cuite en basse température et légèrement rôtie, avec une déclinaison de salsifis, en mousseline au beurre noisette et braisé, surmonté d’un condiment à l’ail.

Pour l’escorter le savoureux  jus de pigeon est sublimé par le poivre Long du Cambodge aux arômes cacaotés, par la fève de tonka et l’ail noir.

Cuisse crispy condiment mayonnaise ail noir ©Sandrine Kauffer-Binz

L’ail noir  sera le fil conducteur de ce plat, car vous le retrouverez également au cœur de cette mayonnaise régressive, pour tremper la cuisse en crispy.

L’ail noir est un superaliment qui offre de nombreux bienfaits pour la santé grâce à son processus de fermentation qui améliore ses propriétés. C’est un puissant antioxydant, il renfroce le système immunitaire grâce à ses composés bioactifs, et contribue à réduire la tension artérielle, le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et améliore la circulation sanguine. Enfin, il favorise une bonne santé intestinale grâce à ses effets prébiotiques, qui nourrissent les bonnes bactéries du microbiote et facilite la détox et l’élimination des toxines. En plus de ses bienfaits, l’ail noir est plus doux et plus digeste que l’ail classique, et amalgamé à cette mayonnaise aérienne, ce serait un tort de s’en priver.

Le chef aime conjuguer la tradition et l’innovation et présenter deux préparations du pigeonneau d’Alsace de chez Théo Kieffer. Le travail autour d’un produit est aussi une signature. Le salsifis est décliné en différentes textures.

Ces deux préparations ne forment qu’un seul plat ; version chic avec les salsifis et le coffre doré à souhait, et en version finger food avec la cuisse à tremper dans une mayo des plus gourmandes. Le crispy amène un croquant, qui prolonge la persistance aromatique.

Par Sandrine Kauffer-Binz